懂得利用蔬菜下脚料的厨师才是好厨师!(附实例菜式)

中国好餐饮杂志社2018-07-28 14:57:31

一个好的厨师,是能把每一样食材用到尽的,同一种食材,是可以根据最好的部份和不要的部份来设计菜式的,如果懂得利用食材下脚料,那么厨房的成本就能够大大的减低。本期红餐微杂志就以蔬菜下脚料为例,给大家讲讲怎样把下脚料变废为宝。


       蔬果类的下脚料包括蔬菜的根茎、叶子,甚至皮等等。当然取主要部分后剩余的小块部分也属蔬菜下脚料。蔬菜的最大特点是成熟后会缩水变形,那么对于形状的要求会略低于动物和海鲜。蔬菜下脚料整形或变碎都可以烹出不错的菜品,设计空间比较大。


1、芹菜叶发酵之后做浆水

       将芹菜叶洗净,控干水,加少许盐、面粉抓匀,上蒸笼旺火蒸4-5分钟,取出后蘸着蒜泥吃,别具农家风味。将菜叶焯水,加一两个鸡蛋拌匀,拍上干粉,放油里一煎,类似“苹果烙”的做法;或者挂上脆炸糊入油锅中炸,也能做出不错的菜品来。


       将下面条后剩的汤盛出倒入容器,把芹菜叶焯水后放到汤里,密封发酵一两天左右就成了浆水,口味酸酸的,可以用来做陕西的小吃浆水鱼。


       芹菜叶还可以加面粉鸡蛋烙饼成薄饼。或者煮制成降血压的菜叶汤。也可以与豆腐一起拌成凉菜。


       叶子洗净后斩碎,包裹虾胶或者墨鱼胶后团成丸子,粘上面包糠或者面包粒,油炸成脆皮丸子。如果做成能灌汤的效果更好。


2、姜皮晾干绞碎入肉馅

       一般情况下,菜品中用到的姜都是去皮的。将削下的生姜皮洗净晾干,可绞碎加入肉馅,也可入料包制作卤水。


3、蒜苗根凉拌盘饰两皆宜  

       嫩的蒜苗根除了可以制作菜根香。此外,还可以用水浸泡后用辣椒油凉拌成菜。蒜苗须、葱须洗净后也可以用来做盘饰。


4、芹菜根巧烧豆腐有创意

       除了可以与其它的菜根一起腌制成菜根香的小凉菜以外,还可以用来烧豆腐,其软嫩的质感和特殊香味与豆腐搭配相得益彰,不失为一款风味特色好菜。


5、西兰花梗腌制以后炒五花

       西兰花的主要入菜部分是伞盖,花梗非常不受欢迎。其实将花梗切条、腌制后凉拌成菜十分爽口,如果加入少许五花肉翻炒一下,会十分油润鲜香。如果为了适应老人和孩子的需求,素炒、清炒一下也非常不错。


6、青萝卜皮切丝后凉拌  

       烹菜时剩余的青萝卜皮可以片成薄片,用水泡卷(浸泡的过程中可以适当地加入调料入味),将其与虾皮一起凉拌成菜,味道非常好。也可加上面粉、鸡蛋,煎成饼。还可以剁成末,加面粉、鸡蛋,炸萝卜丸子。


7、菜根挂糊油炸毛利高

       我们用香菜根、菠菜根、芹菜根等制作了一款新式的菜根香,它的做法:菜根分别洗净,加入盐略微腌渍,然后挂上天妇罗糊浸炸,炸后用椒盐炒制。从芹菜、菠菜、西兰花到香菜、大葱,许多菜的根部都要成为下脚料,它们最适合的方法是加入调料,放入坛中腌制成菜根香,盛装入小碟中当小咸菜上桌。


8、蔬菜老叶榨取汁水可调色

       洗净后榨成汁,用来制作绿色的菜肴,比如“翡翠鱼”。


9、茄子皮炸后撒盐有风味

       将片下来的茄子皮拍粉后炸至干香,可直接撒上椒盐,也可以制作成风味茄子,或者香辣茄子。


10、白菜帮石锅出菜上档次

       原来一直是入员工餐的白菜帮其实也有很多不错的新烹法。例如,切成细丝凉拌、清炒;片片溜炒;腌成泡菜、酸白菜;也可切成丁加上木耳,杭椒做小炒。


11、广东菜心老梗切碎熬粥别有风味

       广东菜心的一些老梗洗净后切碎,用来制作菜粥,口味很好。


12、卷心菜根汆水断生蘸料吃

       将烹菜剩余的卷心菜根片成片或者切成小条后汆水至断生,跟味碟一起上桌蘸着吃就十分鲜美,尤其适合蘸着味达美吃。


13、菠菜根与五花肉同烹吸油脂

       菠菜根也是菜根的一种,除了可以制作菜根香以外,还可以与五花肉同烹。将洗净的菠菜根与五花肉一起炖制成菜,菠菜根吸透了五花肉的油脂,十分鲜香。也可以将菠菜根拍粉后炸至酥香,撒椒盐即可。


14、蒜薹帽腌咸菜的好原料

       蒜薹帽以其老韧的特点而被许多菜品拒之门外。其实就因其特质,更适合腌着吃,可做凉菜,也可做咸菜。


15、黄瓜把同橄榄菜同炒

       用黄瓜把装盘已不少见,即切成小圆片后拼在盘边装点。其实它还可以切条后腌咸菜,也可切成小丁后用橄榄菜炒成小炒。


16、葱白切丝烹成爆三样

       根据每家餐厅推出的菜品不同,有些菜品会用葱叶,那么葱白就是下脚料。而葱白可以切成条或丝,与土豆丝、萝卜丝一起烹成爆三样。


17、葱叶打成葱汁做面点

       有的菜品只用葱白(如烤鸭),葱叶就成了下脚料。其实葱叶的用法也很多,可以切成丝,撒在烹好的菜品上当点缀,也可以打碎成鲜绿色的葱汁,与面粉调和成团,制作面点。也可以用绿色的葱汁浸泡原料,烹制成菜。例如葱香酥虾,葱香梅豆等。


       葱绿叶还可以剁成小末,加入盐、香醋、香油、姜米,可调成葱香汁,做葱汁鹌鹑蛋。


18、葱根须制作葱油好原料

       葱根须除了可以制作菜根香以外,还可以将其洗净沥水后,放入四成热的油中炸酥香后捞出,放在盘中,撒上椒盐等调味粉直接成菜。炸过的油即可用做葱油。


19、韭菜花腌制做酱配火锅

       韭菜花摘洗干净后放入碗中,加适量盐、味精捣烂,可作火锅、凉菜、面食的跟碟。


20、荠菜梗切碎拌菜提香味

       荠菜叶一般都用来搭配豆腐制汤,荠菜梗变成了下脚料。这时将荠菜焯水后切成末,用来凉拌油炸花生米,不失为一款好菜。


21、茄子把过油烹成老醋味

       把茄子入高温油中促炸一下,捞出后沥净油,制作老醋味的或者红烧味的菜都不错。


22、冬瓜两头蒸熟浓汤来调味

       冬瓜的两头肉质都比较硬,用来做菜口感不好,因此变成了下脚料。我们将冬瓜皮去掉,然后用竹签子在上面插上许多眼,上笼大火蒸至熟烂,取出后放入少许焯水后的虫草花,用浓汤打芡后上菜。


23、余料丁的组合复合原料成汤羹

       通常摘芹菜剩下的芹菜叶、胡萝卜剩余的边角料和做豆浆剩下的豆渣都会弃之不用。但是,芹菜叶和豆渣营养丰富,富含粗纤维,这些材料略经加工,即可成为一道人见人爱的美味汤羹。


       具体做法是:芹菜叶洗净切末;海米浸泡10分钟;黑木耳提前水发,切末;胡萝卜去皮切丁。锅内加水,放入胡萝卜丁、黑木耳丁、海米丁、豆渣煮5分钟,再加入芹菜叶煮开,水淀粉勾芡,再放入盐、鸡精、胡椒粉、白糖、芝麻油调味即可。


24、莴笋皮辣椒爆炒脆又嫩

       莴笋是烹调中的常用蔬菜,一般情况下厨师都要将其表皮削掉厚厚的一层,直至露出里面绿嫩嫩的笋肉来。其实莴笋皮并没有想象中的那么难吃,而且营养丰富。用刮皮刀将洗净的莴笋表面轻轻地打成薄皮,焯水后加入调料略腌几分钟入底味。辣椒炝锅后下入莴笋皮爆炒成菜,又脆又嫩,大家可以试一下。


25、土豆边蒸熟制泥做盘饰

       剩余的土豆边角料洗净后上笼蒸熟,取出加入少许淀粉或面粉搅拌成蓉泥,是制作盘饰不错的选择。


26、生姜边角料榨汁腌肉好致嫩

       洗净后切碎,榨汁,用来腌渍肉类可以有效致嫩。


27、上一餐配的余料炸后合成大杂烩

       每一餐都会多准备一些配料,有时会超预算销售出去,但是也有时会将配料剩下。这部分配料下一餐是不能直接使用了,因为原料表面可能有少许的风干或出水现象。所以我们要想个办法把它们变换成新菜。


       最好的办法就是用下脚料做成“炸素菜”。例如配菜时用不上的黄瓜头、圆葱头、南瓜头、青椒等,尽量都切成丝,加入盐、味精,打上1个鸡蛋拌匀,入生粉抓匀,做成不太干的球,入四成热油中炸成金黄色,炸三四分钟。如果球比较大就做得松散一些,以免成了“死心”。这道菜也可以用好料来做,如果用好料的话一般只用土豆、圆葱、青椒;如果用下脚料来做,则可做成“大杂烩”,甚至豆角、香菜根、芹菜叶子、青尖椒都可以加进去,口味一点也不差。


28、菜杆腌泡成菜最有味

       很多菜的菜杆因其质感受限,都不能直接入菜,就拿空心菜来说,最适合入菜的部分是叶子,菜杆尤其是根部的菜杆改刀成小段,放入坛子中腌制成菜,上桌后特别受欢迎。同时也可以剁碎成馅,包制面食类出品。


下脚料华丽变身高利菜(实例3道)


       下面给大家介绍几款比较有特色的厨房余料变身高利菜的旺销菜品。比如金沙鳕鱼这道菜用的是香煎银鳕鱼的下脚料,鳕鱼碎肉挂脆皮糊,炸制成金黄色,用避风塘炒料一起炒制,味道干香适口,非常受客人欢迎。粒粒香这道菜用的是煎鹅肝的碎肉制作而成,将碎肉拍干粉,然后用黄油煎制,搭配玉米粒、芥蓝丁、青豆、胡萝卜丁,用XO酱一起炒制,味道特别的香,口感还脆,也是点击率很高的菜品。此外,鹅肝碎还可以直接打成鹅肝酱,用来制作另外的菜品。


生腌萝卜皮


原料:

白萝卜皮150克,蒜米少许,红辣椒数只。

调料:

清水、生抽、陈醋、盐、味精、糖各适量。

做法:

1、萝卜皮洗净,下少许盐拌捞出水份,冲洗掉盐水,晾干水份。

2、把白开水、生抽、陈醋、盐、味精、糖混一起搅匀,烧热后放至半凉时,再放入蒜米、红辣椒与萝卜皮,入冰箱腌一晚。

3、取出改刀,装盘浇汁,即可上菜。


油醋菠菜头


原料:

菠菜头150克,鲜指天椒圈、干葱片各少许。

调料:

清水、盐、糖、味精、黄酒、白醋、生抽、麻油各适量。

做法:

1、菠菜头洗净,焯一下水,捞出置于冰水中冷却。

2、爆香干葱片,溅入黄酒,下清水,用盐、糖、味精、白醋、生抽调味,烧热后倒出放凉。

3、捞出菠菜头,甩干水份,用麻油拌匀,置于盘中,再淋入“2”即可上菜。


香甜南瓜沙


原料:

南瓜边角料400克,黄油50克,淡奶油100克。

调料:

蜂蜜、冰糖碎、清水各适量。

做法:

1、烧热清水,化掉冰糖碎和黄油,待用。

2、蒸熟南瓜边角料,与淡奶油、冰糖水一起倒进料理机内打成泥,倒出用密隔隔渣。

3、隔渣后的南瓜沙装进器皿内,加盖再次蒸热,跟蜂蜜上桌,由客人自行调味。




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