花馔图谱 花都开好了,只看不吃怎么行!

悦食中国2018-01-12 22:10:24



春之伊始,似乎樱花总是打头阵,除了纷纷扬扬开得烂漫,甚至还一路盛放到了餐桌。制酒制点心,小小的一朵樱花似乎完全就没有落入“徒有其表”的窠臼,用令人少女心爆棚的食物证明:长得好看的也能很好吃。下面,悦食君就为大家奉上春日里的缤纷花食。





在中国传统文化中,“梅”可是一直受到偏爱的。众人大多以其独傲风雪的品格而佩服,然而白梅也能最早感知到春的温暖。一月至二月,暖意渐浓,趁着白梅花苞还未绽开采摘下来,便能熬一碗风雅的粥。在《养小录·餐芳谱》中有这样一法,洗净,用水煮,候白粥熟,同煮。还有诗云:“才看腊后得春饶,愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃,落英仍好当香烧。”




另有一道奇妙的“暗香汤”,类似于现在的盐渍。取白梅花苞以盐腌渍密封。泡茶时加点蜂蜜,再放入几颗花苞,滚汤一泡,花骨朵便会徐徐张开,滋味尚且无定论,趣味这一项已是满分了。





如果说春天最隐约的气味在一剪白梅里可窥一二,那么春天的精气神在迎春花的花蕊上可以说是淋漓尽致了。


黄色的花虽然小,却是输花不输势,洋洋洒洒泼开的一片灿黄。对于这种路边花坛时常能够找见的春花,现在几乎见不到还有人采摘下来食用,同样是在《餐芳谱》中可以看到:“热水一过,酱。醋拌供。”迎春精神,配上令人味觉不得不为之一惊的醋,用来配粥下酒大概都是不错的吧。





虽然樱花在中国出现得更早,但是在吃樱花这件事情上到底是日本比较在行。且不说原本姿态柔弱的樱花现下在日本开得轰轰烈烈,单看那数不清的樱花衍生食物就足以称霸花界。


一般食用的樱花都是八重樱。这种樱花朵大而香淡,在食用的时候既保证了观赏性,同时又不至于让张扬的香气喧宾夺主。




落樱用来做盐渍樱花是再寻常不过。封存住层叠气息的盐渍樱花可以泡水泡茶,当做清新小菜佐粥,烤蛋糕蒸馒头,更可以封入羊羹做成透明而灵动的和果子。此外,还有樱花荞麦面、樱花腌菜,樱花酿酒和“樱茶”(用盐、梅醋腌制樱花而成),而樱花汁甚至还被用来制成豆腐……总之,味蕾上的樱花季是断断不会轻易结束的,看似易逝的花好韶华其实用心可以存留很久。





自农历二月初玉兰花开,苏州的花食季节便开始了。玉兰花早于辛夷,花开九瓣,色白微碧,香味似兰。一树的白色花朵,看不到叶子,只见那粉妆玉琢的层层花苞。苏州人称玉兰为“薄命花”,想是因为二月间但凡下场雨,便会把前一夜还满开的万蕊白花给打得云容黯淡,树下满是残雪般的落花。这时,苏州的巧手厨娘们会拾取花瓣,和以粉面蔗糖,在油锅里轻煎一下,称为玉兰花饼。这样的做法并非独创,在明代王象晋编撰的《二如亭群芳谱》和清代徐珂汇编的《清稗类钞》中都有记载。





清雅的玉兰花落下之后拖面煎炸或许是能称得上风雅,但是要是有人吃了雍容华贵的牡丹恐怕是要挨说的,毕竟谁忍心让一场大张旗鼓的盛放最终落入肚肠呢。其实,食用牡丹是早就不是什么新鲜事儿。


苏轼曾经在《雨中明庆赏牡丹》写到:“霏霏雨露作清妍,烁烁明灯照欲然。明日春阴花未老,故应未忍着酥煎。”不知褪下富丽之姿的牡丹染上一身酥油是何等滋味?


《山家清供》里面还提到了两种新吃法:“宪圣喜清俭,不嗜杀,每令后苑进生菜,必采牡丹片和之,或用微面裹,炸之以酥。”


而在“牡丹花城”洛阳,到了清朝、民国,吃牡丹的花样是更多了。用牡丹中的“白凤丹”手工搓细揉软,加黄果叶、辣椒、盐、大蒜、柿子醋等佐料拌匀即是一道开胃凉菜,而在各色荤菜中加入牡丹慢炖干烧更是常事。即便是白凤丹的零星花叶,也能榨出汁制成卤,自然而然便成了洛阳酱菜作坊里那罐“牡丹腐乳”的奥秘所在。





玫瑰可以算得上是吃得比较多的花,常常被制成点心糖果,而最出名的莫过于苏州人腌渍的玫瑰酱,必须要摘取色泽鲜艳、花瓣肥厚、香味浓郁的玫瑰花,经过梅卤的腌制,保持原有的色和香,再经混合砂糖,捣烂成酱,成为质地细而润滑的玫瑰酱,味道酸甜,玫瑰香气芬芳,这酱可以用来制作糕点、涂抹馒头、蘸食粽子,足见苏州人对玫瑰香味的喜爱。而苏州酱菜里竟然还有种玫瑰大头菜,把玫瑰花瓣腌进了芜菁中。据说是先要把芜菁剥皮后入窖腌制,之后切削整形,要切成片片缀连不断,然后再用甜面酱、白糖及玫瑰花瓣浸渍一段时间,方得到这玫瑰味道的传统酱菜。一大早,来碗白粥配玫瑰大头菜,让胃袋在花香怡人中醒来,也不错。




同样叫人期待的还有云南每年4月上市的鲜花饼。当季的玫瑰加了油面等配料制成饼馅,娇艳的色泽里搀着油润的白,花香和着油香,是一种极致辉煌的魅惑,浓墨重彩。但是一旦被包裹在酥皮里面,就立马素净安分了起来。当然,这只是表面,让人惊异于那一口流香溢彩才是玫瑰最终的目的。





仲春,紫藤花开,藤萝饼也该做起来了。攀藤绕架的紫藤沉沉坠下,兴起廊间瀑布,不闻水波声,却有清甜的味道被高高溅起。作为老北京的四季糕点之一,藤萝饼可是饽饽铺里当之无愧的香饽饽。紫藤花腌制过后包入饼皮,是难得的细巧花食。








松花是春天时松树雄枝抽新芽时的花骨朵。与其他常见的花比起来,它实在是藏得够深。嫩黄的颜色攒在一处,玲珑可爱,使长青的松树都少了几分刚硬,多了几簇淘气。松花可以酿酒,但在《山家清供》里记载的是:“春来松花黄,和蜜作饼状,不惟香味清,亦有所益也。”现在更常见的是将松花粉扑在面饼上,薄薄的一层,不知能不能蒸腾起难得的松之温柔。




其实哪里只有春天才是食花的季节。人们恨不能将人间每一处缤纷都加以保存收藏,贪的又哪里是区区花味,不过是对稍纵即逝的美好的珍视和宝贝。




插画 | Maori Sakai 小云 薇薇

摄影 | 唐七

部分图片来自网络


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